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Kärntner Almschmankalan

In der zweiten Juniwoche wird es jedes Jahr „grean“ in den heimischen Bergen. Denn wenn die Almen wieder „grün“ sind, dann bringen die Bauern ihr Vieh nach oben. Klar, einiges hat sich geändert in den letzten Jahrzehnten des Fortschritts. Doch gerade in den Bergen wird vieles auch heute noch so gemacht wie in allen Generationen davor. Vor allem in Kärntens höchstgelegenen Küchen.

„Im Juni bin i selber schon allerweil ganz grea worden“, erzählt die alte Sennerin. Die Sehnsucht nach ihrem Paradies, dieser abgeschiedenen Welt, hoch oben –weit weg vom heimischen „Herr und G’scher“ bedeutete nämlich vor allem eines: Freiheit. Viele Sennerinnen zählen die Jahre am Berg zur schönsten Zeit ihres Lebens. Auch wenn das tägliche Leben entbehrungsreich und mit harter Arbeit ausgefüllt war.

Früher, als die entlegenen Almen nur nach einen stundenlangen Fußmarsch erreichbar waren, verpflegten sich die Sennerin und ihr Halterbub größtenteils selbst. Nur das allernotwendigste wurde vom Tal hinaufgetragen: Mehl, Salz, Gewürze, Gries und die wichtigsten Arzneimittel kamen in eine Truhe. Im Sennerinnenkoffer hatte – gut eingebettet in der Wäsche – manchmal auch noch ein kleines Fläschchen Schnaps Platz. „Gegen Zahnweh“, wie man sich erzählte. Gab es auf der Alm keine Hühner, wurden einige Eier ins Mehl gebettet. Was aber – wie der Schnaps – schon eher den Luxusgütern zugerechnet werden konnte.

Dieses Starterpaket musste der Sennerin für die ersten sechs Wochen reichen. Denn keinesfalls früher als am Jakobstag (25. Juli) kamen die Bauersleute auf die Alm zu Besuch. Wer den Almfrieden zuvor bereits stört, läuft Gefahr, dass der Käse verdirbt und die Butter schlecht wird – davon war man überzeugt. Und ein solches wirtschaftliches Risiko wollte niemand verantworten. So lebte die Sennerin von den Produkten ihrer Alm und den Früchten des Waldes. Doch auch hier gab es Einschränkungen: Milch beispielsweise war viel zu kostbar, als dass man sie einfach getrunken hätte. Sie wurde für den wertvollen Käse gebraucht. Und wenn schon Milch, dann wurde sie nicht getrunken, sondern gegessen (mit aufgeweichtem Brot, und zwar als sättigende Hauptspeise).

Mithilfe von großen Steinen, die die Wärme der Sonne zu speichern vermochten, wurde ein kleines Kräuterbeet angelegt. Manch einer Sennerin gelang es, im August sogar einige Erdäpfel aus dem Boden zu graben. Diese wurden dann mit Butter und Salz verspeist, was einem Sonntagsbraten gleichkam. Denn Butter gab es ebenfalls nur äußerst selten. Erstens, weil sie sehr kostbar war und daher ins Tal gebracht wurde und zweitens, weil die verbleibende Butter wegen der besseren Haltbarkeit zu Butterschmalz verkocht wurde.

Fleisch gab es auf der Alm nur selten. Umso größer war daher die Freude, wenn der Revierjäger ein Stück Wildbret vorbeibrachte. Dies war eine der seltenen Ausnahmen, wo mit frischer Ware gekocht wurde – alle anderen Zutaten in der Speisetruhe mussten lange haltbar sein und womöglich nicht allzuviel wiegen. Dennoch gelang es den Sennerinnen, aus den wenigen Zutaten, die sie hatten, wahre Leckerbissen zu zaubern. Oder, wie man in Kärnten sagt: Echte „Schmankalan“.

Immer noch werden in Österreich über 10.000 Almen bewirtschaftet – in den meisten Fällen nach biologischen Richtlinien. Daran hat auch die Tatsache, dass der Großteil der Weideflächen heute durch eine Erschließungsstraße erreichbar ist, nichts geändert. Ich selbst habe mehrere Jahre lang eine kleine Almhütte in den Nockbergen bewirtschaftet. Trotz Zufahrtsmöglichkeit in den Sommermonaten habe ich mein Speiseangebot immer nach den alten Rezepten gestaltet. Bei mir gab es in all den Jahren kein Cola, keine Pommes Frites und auch keinen Indianer mit Schlag. Stattdessen habe ich jeden Tag (Bio-)Brot gebacken, Apfelstrudel gezogen und Kärntner Reindling geknetet. Drei Lieblingsrezepte aus meiner Zeit als Hüttenwirt möchte ich heute der Weltöffentlichkeit präsentieren und Euch, liebe Leute, zum Nachmachen ermutigen:

Bauernbrot (2 kleine Laibe)

Mit diesem Rezept habe ich jahrelang meine Gäste verköstigt. Bei den Zutaten wurde bewusst auf jeglichen Schnickschnack verzichtet, und ich erntete für den ursprünglichen Geschmack des Brotes oft großes Lob. Man benötigt für die Zubereitung – außer einem Backofen natürlich – keine besondere Ausrüstung. Wer sich öfters sein eigenes Brot bäckt, wird sich jedoch ein „Simperl“, das ist ein Weidenkorb zum Formen des Brotlaibes, zulegen.

Zutaten:
500 g Weizenmehl (am besten Vollkorn)
500 g Roggenmehl (am besten Vollkorn)
1 EL Trockensauerteig
1 Pkg Trockengerm (= Hefe)
1 TL Salz
Je 2 TL Fenchel, Kümmel, Anis sowie
1 TL Koriander (Gewürze im Mörser zerstoßen)
Wasser (lauwarm)

In einer großen Schüssel ½ l Wasser mit den Gewürzen aus dem Mörser, Germ und Sauerteig verrühren. Mehl dazuschütten und Salz im Teig verteilen (Hinweis: Das Salz sollte erst möglichst spät mit der Germ in Berührung kommen, da die Hefekulturen auf Salz nicht so gut reagieren).

Nun den Teig verkneten und vorsichtig noch etwas Wasser dazugeben (ca. 1/8 l wird – je nach Mehlsorte – noch benötigt). Der Teig darf ruhig an den Fingern kleben, zu nass sollte er jedoch auch nicht werden.

Nun den Teig an einem warmen Platz ruhen lassen, bis er sichtbar an Volumen zugenommen hat (ca. 1-2 Stunden). Rechtzeitig das Backrohr vorheizen (maximale Temperatur mit Ober- und Unterhitze).

Danach unter Zuhilfenahme von etwas Mehl eine Kugel formen und diese auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Die Kugel mit Wasser bestreichen (gibt eine knusprige Kruste). Nun 10 Minuten unter voller Hitze backen, danach die Hitze auf 180 Grad zurückstellen und weitere 45 min backen.

Im Anschluss das Brot vollständig auskühlen lassen (der Teig klebt sonst, außerdem ist die frische, harte Brotrinde der Tod jedes scharfen Messers).

Variante: Den Teig nach dem Ruhen in mehrere kleine Fladen ausrollen. Zwiebel und Speckwürfel anrösten und gleichmäßig auf den Fladen verteilen. Evtl mit Käse bestreuen und für 15 min im Backofen (200 °C) zu einer „Almpizza“ backen.

Kärntner Ritschert

Ritschert ist in vielen Regionen der Alpen daheim, jedoch mit allerlei Varianten. Aufgrund von archäologischen Funden wissen wir, dass dieser Eintopf bereits bei den Kelten und Römern starken Zuspruch fand. Im Allgäu wird er als „Graupeneintopf“ serviert, in Teilen der Steiermark als „Gerstbrein“. Dass alle Zutaten gut haltbar sind, hat ihn zu einem beliebten Gericht auf den heimischen Almen gemacht.

Zutaten:
1 Tasse Rollgerste
1 Tasse weiße Bohnen
1 TL Salz
5 Pfefferkörner
1 kleiner Rollschinken, Kaiserfleisch o. ä.
½ Stange Porree (= Lauch)
Wurzelwerk nach Belieben (unverzichtbar: Sellerie- & Karottenwürfel)
Suppenwürfel (je nach Wassermenge)
Petersilie, Liebstöckl

Rollgerste und Bohnen über Nacht  einweichen. Gut bedeckt mit Wasser aufkochen und bei geringer Hitze köcheln lassen. Salz und Pfefferkörner dazugeben. Rollschinken in zentimetergroße Würfel schneiden. Wenn die Rollgerste bissfest, jedoch noch nicht weich ist, die Schinkenwürfel, Porree und Wurzelwerk für weitere 15 min mitziehen lassen. Suppenwürze, Petersilie und Liebstöckl kommen am Schluss dazu. Dazu passt das oben vorgestellte Bauernbrot perfekt.

Kaspressknödelsuppe

Der  Kaspressknödel ist ein altes Almgericht, auch wenn Zwiebel nicht immer vorrätig waren. Doch mit der Mischung aus Käse, Brot und Gewürzen aus dem Kräutergarten konnte man nicht mehr viel falsch machen. Früher wurden die Laibchen in Schweineschmalz herausgebacken, doch mit Pflanzenöl wird’s genauso gut.

Zutaten Suppe: Zwiebel, Butter, Suppenwürfel, Petersilie, Liebstöckl, Schnittlauch, Salz & Pfeffer.
Zwiebel in dünne Scheiben schneiden und  in etwas Butter hell anrösten, mit Wasser aufgießen und mit Salz, Pfeffer, Suppenwürfel etwa 15 min kochen. Mit Petersil und Liebstöckl abschmecken – fertig. Beim Anrichten mit etwas Schnittlauch garnieren.

Zutaten Knödel:
20 dag Knödelbrot (oder 4-5 trockene Semmeln, in Würfel geschnitten)
130 g Mehl
¼ l Milch
2 Eier
½ kg gekochte, gepresste Kartoffel
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Petersilie
1,5 geröstete  Zwiebel
25 dag Bergkäse (z. B. Pinzgauer Bierkäse). 

Alles vermischen und durchkneten. Laibchen (ca. 50 g) formen. In Öl schwimmend herausbacken. (ergibt rund 20 Stück – lassen sich gut einfrieren).

Zum Abschluss hole ich ein typisches Rezept vergangener Tage vor den Vorhang, welches gerade aufgrund seiner bescheidenen Zutatenliste wohl in keiner Hütte mehr zu bekommen ist. Es stammt aus einer Sammlung alter Alm-Rezepte (siehe Buchtipps). Die Almsuppe ist ein typisches Alltagsgericht vergangener Tage – und ein perfekter Rest’lverwerter – denn weggeworfen wurde nichts.

Almsuppe mit trockenem Roggenbrot

Die Zutaten
½ l Sauermilch
½ l Vollmilch
2 EL Kümmel
trockenes (getoastetes) Schwarzbrot

Almsuppe – Die Zutaten

Sauer- und Vollmilch werden mit dem Kümmel vermischt. Auf der Alm am Holzherd, zuhause auf Sparflamme eine halbe Stunde vorsichtig köcheln lassen, bis die Suppe eingedickt ist und das Aroma des Kümmels aufgenommen hat.

Almsuppe – Am besten am Holzofen. :-)
Das Brot kann ruhig steinhart sein, was in diesem Fall sogar ein Vorteil ist (Stichwort „Croutons“). Einem zu weichen Brot kann man ja im Toaster zur richtigen Konsistenz verhelfen.
Ist die Suppe schön sämig, wird sie über das Brot gegossen.

Als transparenter, ehrlicher Schreiber habe ich das alte Rezept auf meiner Hütte nachgekocht – ob’s geschmeckt hat – seht selbst ;-)

Wie in vielen Kochbüchern zu lesen, gilt auch für die Almküche: Einfach der Phantasie freien Lauf lassen! Früher wurde naturgemäß viel improvisiert – doch ein gutes Essen war es – da bin ich mir sicher – allemal. In diesem Sinne: Mahlzeit! :-)

Infos

Literaturtipps: Friedl, Inge: Auf der Alm, Styria 2003
Lipp/Schiefer: Alm-Kochbuch, Österr. Agrarverlag 2009 Bildinfo: © alle Bilder http://martin.marktl.at 

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